大味至淡的长沙米粉    

　　李卓（媒体人）

　　如何用一句话点评长沙米粉？我只想用四个字：大味至淡。

　　《水浒》里，鲁智深等一干江湖达人无聊时常埋怨说：口里能淡出鸟味。在我看来，鲁达要是嗦了一碗长沙米粉，他会改曰：口里淡出屌味！这“屌”是长沙话里很牛逼的意思。

　　关于米粉，粤港有干炒牛河，广西有老友粉和螺蛳粉，海南有抱罗粉；仅就我大湖南而言，就有津市牛肉粉、衡阳鱼粉、怀化鸭子粉以及长沙米粉等一众江湖大咖。长沙米粉之所以能在大咖如林的米粉界独沽一味、笑傲江湖，能让那些遍尝奇鲜美馔的刁钻嘴巴，远离长沙N年后还在咂吧咂吧，难忘这绕筷之柔，就在于长沙米粉清淡中寻至鲜。基于此，我以为，一切重油猛辣的常德粉邵阳粉郴州粉，皆可睥睨之；一切在长沙米粉中加酸豆角、萝卜丁、酸包菜等等的行为，都是“耍流氓”。

　　长沙米粉，淡中寻鲜，如少女之不施粉黛，是需要底气的。少女娇嫩肌肤，亮得出神的眸子，以及雨后丁香花一般的姿态，是她出众的底气。而于长沙米粉，底气就是那碗青葱微漾、色可透底的汤。

　　古早味长沙米粉的汤头，是要动心思熬的，然亦繁，亦简。不需要广东老火靓汤用老鸡、干贝吊味，不需要浙江腌笃鲜用陈年老火腿和春笋提鲜，除了猪肉，还是猪肉。当然，再加一个纱布团。

　　多年前，我采访过一个长沙老粉铺的老师傅。他说，长沙米粉莫看汤色清亮单薄，熬制却大有乾坤。人们总以为是筒子骨汤，其实除龙骨打底外，还须肥痩肉同熬。更重要的是，那团需裏着料的纱布包。

　　料包里有一味主料是“地龙”，纤纤一根，是为何物？说出来吓得你一滚：干制蚯蚓！

　　医书上说，这货性寒，味咸，可清热定惊，平喘利尿，更可治半身不遂，龟头水肿。管泌尿器官的中药，竟然能让嘴巴爽，不能不感叹我国中医药之博大精深。

　　话说这料包很神，长沙二马路、盐道坪、头卡子等老街巷的老粉铺曾一直沿用。可惜，几年前，某媒体一篇不负责任的报道，写所谓“黑”粉店被曝光，把标题做得雷死人——“粉汤里捞出死蚯蚓”。据说，随后又有多家用蚯蚓调味的“黑店”被查。再后来，有资深粉客考证说，既然“死蚯蚓”被禁，于是很多店子开始狂倒鸡精增鲜，用工业化生产的酸豆角藏拙，长沙古早味粉汤渐至失传。现在惟愿一些背街小巷里的老粉馆，能坚持熬好这碗汤。